茶文化系列专栏之⒅出品：抱朴艺文工作室
01地理因素结缘
在晚清，云南与内陆交通不便，到达沿海港口的交通,向东经过广西或向南经过越南再转入香港,要比北上四川再经长江东下到上海的交通便捷一些。所以云南的商品要想出口，多半会选择广西的北海或者香港。
但这个“交通便捷”要打个引号，因为当时云南马帮带着货物爬山涉水，从云南到广西北海，都要五十天时间，所以能运输的主要是价格较高，易于保存的矿产，而茶叶相对较少。
但在1910年却发生了一件大事。中国昆明和越南之间通了火车，即滇越铁路。当时被欧洲称之为与苏伊士运河、巴拿马运河相媲美的世界第三大工程。
云南茶叶从昆明上火车，先运到越南，再从越南海防上船，再送到贸易中心香港，这一过程看似复杂，但运输时间上却比以前节约了好几倍，一个星期的时间，云南的茶叶就可达到香港，再送向欧洲或者东南亚。
至此，原来以藏区为主要市场，主要靠马帮转运的云南普洱，在1910年后转变为通过铁路，送到香港再转销往中国东部沿海，东南亚以及欧洲。
而香港，成为普洱茶走向世界的主要中转地，地理枢纽。
02香港定义了普洱茶
云南虽然生产了普洱茶，但最终决定怎么喝的，还是香港。
茶叶从茶山上被采下来，千里迢迢从云南来到香港，总是需要经受一段“西天取经”的磨练才能修成正果。
等到茶叶运到香港，再摆上茶桌时，原本绿色的茶叶，已经变成了棕红色的“熟饼”。在香港人心中，这种发酵过的普洱茶，才是普洱茶的本味。
这种茶水色泛红的普洱茶，口感柔和，对于喜欢油荤食物的人来说解腻效果很好，能暖胃，最适合畏寒及年纪大的茶客。因此香港的茶楼大量进货，一代代的香港人从小喝着普洱长大，逐渐有了感情。
今天香港茶楼的营业时间通常从晨至深夜。但过去可不是这样，因为以前香港有一个“夜灯夜照”条例,规定华人晚间外出的时候,必须备带一张夜行执照,称为“街纸”,同时亦必须随身携带一个点着的灯笼,此举本是用来维持治安的考虑。但这样一来，茶楼酒店之类的大众消费业，在晚上就没法做生意了。
这项条例最终于1894年被取消，同时电灯开始普及，到20世纪初普洱茶大举进入香港的时候，正好茶楼纷纷将营业时间放宽到晚间。甚至有些茶楼从早上4点开始营业，专门接待鲜鱼行，果菜行等需要早起的客人。所以普洱算是赶上了香港茶楼的大发展期。
在50年代时,人们通常在家进食早晚两餐,其他时间就去饮茶,分早茶、下午茶及夜宵式夜茶,也就是俗称的“三茶两饭”,而下午茶时间多为商业应酬,所以也只有夜茶时段上茶楼才是一天之中真正享乐的时光。盛易祥。
当然，茶楼也不是随便上的，当时的茶楼通常是两三层楼的营业面积,而“有钱楼上楼,无钱地下蹲”。是否上楼饮茶，就是当时用来分茶客等级的分野。楼上的茶价自然贵过楼下的茶价。至于高层的三楼,多数用来设立歌坛,茶价也就更高了。有些茶楼更会设立一层雀笼友的天地,方便爱鸟人士的聚集交流。
当时香港茶楼卖什么茶？
除了最普及的普洱以外，还有大红袍、狮峰龙井、水仙等在1910年代已经陆陆续续开始在茶楼供应。到了1950年代的夏天,有不少人会自备菊花跟砂糖到茶楼,加入普洱茶中冲饮,据说具有消暑的妙用。
而香港人茶叶喝多了，还能在不同茶楼之间喝出差别来。
以“得云茶楼”及“第一茶楼”的普洱茶为例,前者的普洱茶味较浓，有一股苦涩滋味,而“第一茶楼”的普洱茶则滑顺甜昧,入口较易,两者可谓各有千秋,各自拥有不同茶客的支持与喜爱。
为了满足熟客的需要，当时一些茶楼也卖茶叶，会摆出玻璃柜来摆放茶品，茶客们往往会围到玻璃柜旁，为某一件茶的色泽形状争论不休，品鉴茶叶的学问也渐渐在大众中流传开来。
我们前面说过，过去云南茶叶出口，往往运输要旷日持久，而20世纪前半叶中国局势不稳定，因此香港的茶商往往会一次购买大量茶叶，然后放在仓库里囤积。在长时间的运输和储存过程中，普洱茶自然发酵，而香港人也习惯了喝这种陈茶。
而自然发酵的过程，一开始云南的制茶者起初是不明确的。或者说虽然参与其中却不是有意为之。一直到20世纪70年代初，香港茶业发展到鼎盛，每年进口4000多吨来自世界各地的茶叶，而其中有40%都是普洱茶。
而当时，其实真正来自云南的普洱并不占多数。有几家广东国营茶厂，用本地茶叶和云南茶叶拼在一起，制成了自己的“普洱”,虽然其中也不乏名品，但香港人始终认定，普洱还是云南的好。
03香港市场催生熟茶
据原昆明茶厂副厂长杨维仁口述，1973年初，云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后，即派公司干部黄又新参加广交会,于是第一次直接接触到香港茶商。
期间茶商纷纷向云南方面咨询索货，引起了公司高度重视，当时黄又新得知广东茶叶进出口公司下属的广州茶厂有两位从事普洱茶生产的职工在昆明白渔口疗养院疗养，他就立刻返回昆明邀约吴启英等人座谈，对广东的熟普加工工艺有了初步了解，经云南广东两公司对接，公司派出昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂员工各两名，组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶渥堆发酵生产。
与此同时，昆明茶厂老茶师陈佩仁听取了黄又新的座谈介绍后，认为自己40年代曾对此茶有过了解并进行生产试验，于是主动请求准予试制。公司领导为了使普洱茶早点进入香港市场，也批准了试验，两条线同时进行。这促成了昆明茶厂率先试制成功并出口第一批普洱熟茶。
七人学习小组返回昆明后，分为两组试制，开始使用冷水发酵，后不理想换成了温水发酵，并做了工艺定型。昆明茶厂按照温水发酵但并不成功，再一次开会研讨了生产的细节。
会议认为，广州和昆明气候并不相同，在昆明或许冷水更合适；最终工艺调整使昆明茶厂的试制也获得了成功，当年即销港熟茶10.2吨，后勐海、下关两厂相继投产熟茶，云南普洱茶的规模日渐扩大，在70、80年代主导了香港市场，并进军日本、西欧。
以上就是现代“熟茶”的诞生。可谓普洱茶历史上的分界线，
从此圈子里有了“生茶”“熟茶”之分。
广东省茶文化促进会副会长、茗六福创始人王蓝女士认为：云南普洱茶从昆明茶厂研发熟茶开始，由小作坊向现代工业模式迈进。科学与工业的融合开始给古老的茶叶行业带来新的活力。