“拼配”是一个有意思的词，在过去，它是“硬实力”的代表，某个 以前普洱茶厂要是有优秀的拼配技术和发酵技术，那其产品就很容易立于行业的不败之地。而现在山头古树纯料茶被炒热了以后，“拼配”却被部分人鄙视，甚至成为“弄虚作假”的代名词。现在普洱茶市场很奇怪的现象，其实严格意义上来说，“纯料是相对的，拼配是绝对的”，稍微了解普洱茶采摘和加工的人都明白。
拼配，是指将二种以上形质不一样的，具有一定共性的茶叶，拼合在一起的作业。
需要由不同地区、不同季节、不同级别、不同存放年限、不同发酵程度的原料按一定比例科学组合，是普洱茶制作中的核心技术之一。拼配的目的是为了创造口味和口感的和谐，茶气和茶性的和谐，使茶叶的色、香、味、形符合标准，达到产品质量的稳定性，一致性。可以说拼配是量产普洱茶的基础，没有拼配就没有足以供应广大消费者的大众化品牌。至于现在说的“大树拼小树”、“古树拼台地”，这些根本算不上“拼配”，只能说是“掺和”，唯一目的就是多卖钱。真正意义上的拼配是一个系统工程，它必然是要让普洱茶的原料达到“1+1＞2”的效果。
拼配适用于生茶和熟茶，但对于生茶的影响力更为长远，因为人工发酵的熟茶适于当下饮用，而生茶需要经受一定时间的存放进行自然后发酵，所以，在生茶拼配过程中，不仅要考虑当下的口感，还要预见后期陈化的方向。
所以生茶的拼配除了原料地域风味之间的调剂外，原料的老嫩程度以及茶梗量的搭配也是非常重要的。普洱茶必须要粗枝大叶，老陈实重。因为级别高、细嫩的原料，虽然鲜爽度好，但是不耐存放，叶底还容易碳化。芽头茶多是用来作为撒面，令紧压茶的外观更为平整、美观，而不是普洱茶的全部。
普洱茶的“茶梗”，很多人会觉得茶梗是茶叶中的异物，影响茶饼美观，在压饼之前，无不想除之而后快，在制作过程中很多茶梗都是随着黄片、杂物一起被剔捡出来。其实百年老茶之类的，含梗量是比较大的，不是制茶工艺粗糙，在漫长的运输过程中，茶梗就如同一片七子饼茶的“骨架”。所以一定量的茶梗对于普洱茶的意义主要是：提高耐泡度、加强香气、增加甜度。因为茶梗是鲜叶的营养传导器官，其氨基酸、茶氨酸的含量是比较高的，而茶叶的香气物质主要在普洱茶茶梗和嫩叶的主脉中，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香气成分，而茶梗中的物质，在后期陈化过程中也会转化成一些增加茶叶甜度的成分。
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2020年02月01日