喝茶时，茶艺师温杯之后会拿出公道杯，让在场品茶人轮番闻一下，也有人对着品茗杯嗅香，确实能闻到普洱茶香气，留有挂杯香、杯底留香等评价。什么是普洱茶“挂杯香”？和茶品质有关联吗？
普洱茶为什么会有挂杯香？
在茶界，顾名思义，“挂杯香”又称“挂杯”，俗称“杯底留香”，就是留存于杯子的香气。即洗茶第一泡从公道杯倒掉后，趁热在杯口闻一下，然后等公道杯稍冷或晃几下再闻的香气或香味。
而在品饮普洱茶时，所说的“挂杯”，并非指的是茶汤挂在杯壁上的时间，而是指茶香气留在杯壁上的时间。普洱茶的挂杯香有两种，公道杯香和品茗杯香，而公道杯香又可分为热杯香和冷杯香。
挂杯时间越长，留香时间越是持久浓郁，越能说明茶的品质上佳。但不同茶品，其挂杯香浓淡是完全不一样的，有些茶可能热杯香比较明显，杯子冷了香气倒不在了；有的茶可能热杯香、冷杯香都比较浓烈。
普洱茶挂杯香如何产生？
鲜叶生长在茶树上，它不会自带也不会吸附任何香味。当我们把鲜叶从树上采摘后，随着水分的散失，芳香类的物质和空气会发生生物化学反应，就会有香气，比如在摊晾的过程中就可以闻到香味。
另一种情况出现在杀青时，普洱茶采用传统低温杀青工艺，锅壁温度不能超过180℃，并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死，再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后，保留了芳香类物质和酵素酶的活性，才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感。
挂杯香能否评判普洱茶好坏？
茶叶的香气有高有低，有浓有淡。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化。不同山头，不同叶类，不同时节采摘的茶，呈现出的香味也不尽相同。老班章的暗香，闻干茶时有梅子香等香型，但泡开后闻茶底反而香气低沉。而大厂的拼配茶虽然综合了不同山头茶的香气、口感等各个方面的特点，但茶香短暂，故而一般不挂杯。
普洱茶的杯底留香又与茶具(杯子的材质、造型)、水等因素有关。不同的茶具由于其结构的不一样，泡茶过程中的茶汤、香气及各项感官指标等各不相同。
因此，“挂杯香”可以作为评判茶叶品质的依据之一，如仅仅追求普洱茶的“挂杯香”，就会本末倒置，很可能会与一款好茶失之交臂。喝懂一款茶，不只是闻香那么简单，它的内质、汤色、口感等都是品评方面。
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2020年02月01日